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Recette offerte par le restaurant BISTRO 50 à Gujan-Mestras

Noix de saint Jacques rôties, courges aux amandes épicées sauce des barbes au pineau des Charentes

Listes des ingrédients pour 4 personnes

• 12 noix de saint Jacques décoquillées et de taille moyenne - 1 potimarron - 30 g de beurre .

Sauce :

• 500 g de barbes de Saint Jacques bien propres
• 2 échalotes émincées
• 5 cl de Pineau des Charentes ou Banyuls blanc
• 25 cl de crème liquide
• 60g de beurre(dont 10g pour lier la sauce)
• Amandes épicées
• 50 g d’amandes blanches coupées en morceaux
• 40 g de noix coupées en morceaux
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à café de graines de sésame
• 1 cuillère à café de graines de sel de céleri
• Huile d’olives, vin blanc, fleur de sel, sel fin, poivre, sucre en poudre

PRÉPARATION
Étape 1, Amandes épicées
Dans une poêle, versez toutes les graines ( fenouil, cumin, sésame) et le sel de céleri, torréfier à feu moyen quelques minutes puis les verser dans un mortier et les pilonner en ajoutant une cuillère café de fleur de sel .
Ajouter les amandes et les noix, pilonner une nouvelle fois grossièrement de manière à garder des morceaux, il faut qu’il reste du croquant . Réserver dans un bol.
Étape 2, Potimarron
Préchauffer le four à 200°. Couper le potimarron en deux et retirer les pépins . Couper ensuite en quartier( 4 ou 5 tranches par moitié ). Déposer les quartiers de potimarron sur une grande feuille de papier alu préalablement posée sur une plaque ou un plat qui passe au four . Assaisonner de sel fin et sucre en poudre, ajouter les 30 g de beurre couper en cube. Comme une papillote, plier le papier alu et verser 20cl d’eau avant de fermer. Enfourner 30 minutes. Au terme de la cuisson, ouvrez pour vérifier la cuisson
( attention à la vapeur), refermer et laisser au repos.
Étape 3, la sauce
Dans une casserole , ajouter un trait d’huile d’olives, verser ensuite les barbes de Saint Jacques . Faire dégorger à sec l’eau naturelle des barbes, ajouter 50 g de beurre, les échalotes émincées, laisser une légère coloration et déglacer au vin blanc jusqu’à réduction totale, ajouter le pineau blanc pour une jolie caramélisation, puis la crème et cuire 20 minutes à feu doux.
Filtrer la sauce, remettre dans une casserole propre à feu doux, monter au beurre avec les 10 g restant. Ajouter un trait de pineau blanc, assaisonner sel/poivre à votre convenance .
Étape 4, Noix de Saint Jacques
Dans une poêle ou à la plancha,verseruntraitd’huiled’olives, assaisonnerles noix de Saint Jacques de sel fin, commencer à colorer d’un coté et ajouter une noix de beurre, retourner les quand elles sont dorées et laisser cuire 1 minute à peine .
Étape 5, Dressage
Dans une assiette chaude de préférence

Conseil : placer les assiettes dans le four éteint 5-10 minutes), déposer les quartier de potimarron avec le jus de cuisson, les noix de Saint Jacques dorées, la sauce et parsemer d’amandes épicées