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Chef depuis 1995, Frederic Montemont a fait ses classes auprès de grands Chefs étoilés Guy Martin puis Ducasse. Il est aux commandes des cuisines de l'Estacade, vaste maison sur pilotis située aux Quai des Queyries, Escale à Bordeaux - 05 57 54 02 50. Il vous propose pour Ze Guide sa recette des ris de veau.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 kg de ris de veau, 100 gr de morilles séchées, 2 dl de fond de veau, 1/2 l crème liquide, 50 gr échalotes, 1 dl vin blanc, 250 gr de polenta, 3,5 dl lait + 2,5 dl eau, 150 gr de mascarpone, sel, poivre.

Blanchir les ris de veau en les plongeant dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Mettre à égoutter et laisser refroidir. Éplucher et tailler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc, faire réduire (presque à sec) puis rajouter le fond de veau et les morilles. Puis laisser réduire à nouveau de moitié. Rajouter ensuite la crème liquide et faire frémir. Assaisonner. Pour la polenta à la mascarpone : faire bouillir eau + lait, verser la polenta en pluie et remuer avec une spatule ou un fouet jusqu’à épaississement et rajouter la mascarpone. Peler les ris de veau (enlever la partie nerveuse). Poêler les ris de veau avec un peu de beurre. Puis égoutter. Les mettre dans la sauce et laisser mijoter un peu avant de servir. Bon appétit