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Ré-ouverture du restaurant la pleine mer à Piraillan
Filet de merlu
Julienne de légumes (poireaux, fenouils, carottes, oignons )
Pommes de terre ratte
Safran
Beurre
Fumet de poisson
1 échalote
Pour la déco : 3 crevettes décortiquées et moules
Fariner légèrement le filet de merlu et le cuire au beurre clarifié;
Pour la julienne de légumes: couper les légumes en julienne. Dans une casserole, mettre dans l’ordre du beurre, quelques pistils de safran et les légumes. Cuire à petit feu jusqu’à ce que cela soit croquant mais cuit; Cuire les pommes de terre ratte dans de l’eau ou à la vapeur. Quand elles sont cuites tout en étant fermes, les couper en 2 et les faire dorer dans une poêle beurrée.
Pour le bouillon: faire revenir 1 échalote avec du beurre et une pointe de safran. A peine colorée, déglacer avec 2 ou 3 cuillère sà soupe de vin blanc. Puis faire réduire un peu, rajouter un fumet de poisson et réduire encore un peu.
Pour finir, passer au chinois.
Présenter votre assiette avec les pommes de terre, la julienne de légumes les crevettes et les moules, arroser avec le bouillon et poser le filet de merlu sur le dessus. Toute l’équipe du restaurant La Pleine Mer vous souhaite un bon appétit !